Cikkek

TUDTA-E, HOGY

• a tejcukor egy diszacharid, amely glükózból és galaktózból épül fel. Ebben a formában nem tud felszívódni, csak bontást követően.
• a tejcukor bontása a vékonybélben történik a laktáz enzim által.
• 1 dl tehéntej 5 g tejcukrot tartalmaz.
• takarmányozással nem befolyásolható a tehéntej laktóz tartalma.
• tejcukortól mentesnek (laktózmentes) tekinthető minden olyan élelmiszeripari termék, amely tejcukor tartalma a 0,1 g/100 g vagy a 0,1 g/100 cm3 értéket nem haladja meg.
• a laktózmentes tejben elbontva található meg az 5 g cukor – cukorbetegeknél be kell számítani.
• tejcukrot nemcsak az élelmiszerek tartalmazhatnak, hanem az étrend-kiegészítők, homeopátiás készítmények és a gyógyszerek is.
• laktózintoleranciában alkalmazható, 2000 FCC (Food Chemicals Codex szerinti laktáz enzim egység) tartalmú rágótablettában lévő enzimaktivitás kb. 10 g tejcukor (amely kb. 2 dl tej elfogyasztásával egyenértékű) feldolgozásához elegendő.

Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL 8. ÉVFOLYAM, 4. SZÁM – 2015. ÁPRILIS

Az, hogy a táplálékokkal szervezetünkbe kerülő egyes anyagok biokémiai, biológiai funkcióinkra hatást gyakorolnak (legyen az jótékony, vagy éppen káros) elvitathatatlan tény. Valójában a fűszereket már régtől fogva nem csak aromaanyagaik okán, hanem gyógyhatásaikat is felismerve hasznosítja az ember. A gyógynövények (herbák) egy része táplálékként, vagy fűszerként is ismert. A mai gyógyszerkincsünk szintetikus vegyületeinek egyes becslések szerint mintegy 60-70%-ban származik az előalakja „természetes” forrásból.

 A mai kemizált, gyógyszeresedett világunkban egyre általánosabb fogyasztói reakció a „természetes” forrásokhoz való visszatérés. A táplálék és a gyógyszer első látásra könnyen elkülöníthető fogalmai közötti résbe ezért az „egészségmarketing” új és új kategóriákkal (nutraceutikum, pre- és probiotikum stb.) igyekszik betörni több- kevesebb sikerrel. A fogyasztói oldalt tekintve az új kategóriák elfogadottsága bizonyos rétegek esetén gyors és csaknem teljes, míg a jogalkotói magatartást leginkább a teljes elutasítás jellemzi. Sajnos ma még szakmai fórumokon is megesik, hogy a környezetben előforduló, az ösztrogén receptorokhoz kötődni képes molekulákat egy kalap alá véve u.n. environmentális ösztrogénként egyöntetűen a szervezetre ártalmas anyagként prezentálják. A laikus médiában e téren uralkodó káosz pedig leggyakrabban félrevezeti, sőt olykor megtéveszti a fogyasztót, ahelyett, hogy korrekt információkkal szolgálna.

 Ahhoz, hogy hatásmechanizmusukat megérthessük és azokat a petefészek által termelt „eredeti” ösztrogénekével összevetve segítő vagy nem-segítő jellegüket értékelhessük számottevően hozzájárult az ösztrogénreceptorok (alfa és béta) tulajdonságairól, ill. eloszlásáról az elmúlt évtizedben szerzett ismeretanyag. Számos növényi ösztrogénnek antioxidáns és gyulladás-gátló hatása azonban messze felülmúlja ösztrogén receptorhoz köthető hatékonyságát. Határozott különbséget kell tenni az ipari- és agrár- valamint az urbanizációs (közlekedés, szennyvíz) környezetszennyezésből vagy éppen a „modern” élelmiszer-csomagolóanyagokból származó u.n. perzisztens organikus pollutánsok (POP-k) és a növényi ösztrogének között. Míg az előbbiek veszélyes voltára számos bizonyítékot gyűjtöttek a kutatások során, addig az utóbbiak jó részének rendszeres fogyasztása elvitathatatlan előnyökkel jár az ember jó egészségi állapotának megtartásában, és a kardiovaszkuláris vagy daganatos, ill. mozgásszervi betegségek prevenciójában.

Forrás: Magyar Táplálkozástudományi Társaság XXXV. Vándorgyűlése Balatonőszöd, Előadás és poszter összefoglaló; PHYTOÖSZTROGÉNEK: MIKOR, MELYIKET, MEDDIG, MIÉRT VAGY MIÉRT NE? Garai János PTE ÁOK Kórélettani és Gerontológiai Intézet

A daganat a szervezet normálistól eltérő működésű sejtjeiből képződő szövetszaporulatot jelent, amely lehet jóindulatú, illetve rosszindulatú (rákos) elváltozás is. Fontos hangsúlyozni, hogy a daganatos megbetegedés nem jelent egyet a halálos ítélettel – az egyes típusoktól és a felismeréskor fennálló állapottól függően eltérő lehet a betegség kimenetele. Az orvosi kezelés elengedhetetlen, még ha mellékhatásai kellemetlenek is. A kezelésekhez dietetikus által összeállított, gyakran speciális, gyógyászati célra szánt tápszerekkel kiegészített étrend is javasolt. Ezen túlmenően léteznek ételek, étrendek és étrend-kiegészítők, melyeket kifejezetten daganatos betegek számára javasolnak.

A rosszindulatú daganatok hazánkban is sok ezer életet követelnek minden évben. Gyakran későn ismerik fel a megbetegedést, vagy olyan formája jelentkezik a betegségnek, amelynek kezelése kevés sikerrel kecsegtet. Természetes, hogy a gyógyulás reményében az érintettek és családtagjaik szinte minden lehetséges alternatív kezelési módot kipróbálnak. A legnagyobb veszélyt a tudományosan nem igazolt módszerek jelentik. Ezek ártalmas lehetnek, legrosszabb esetben megrövidíthetik a gyógyulni vágyó életét. Nem igazolt módszer például a hivatalosan nem létező B17-vitamin (laetril) kiegészítők alkalmazása, amely a kezelésben hatástalan, viszont mérgezésekhez is vezethet (10.).  A daganatos betegségek megelőzésében és kiegészítő kezelésében ezzel szemben ígéretesnek látszik a D-vitaminnak és származékainak alkalmazása. Bármilyen kiegészítő módszert is alkalmazunk, tudnunk kell, hogy az orvosi kezelések hatását az étrend és étrend-kiegészítők adott esetben kedvezőtlenül is befolyásolhatják. Orvossal és dietetikussal egyeztetni kell arról, hogy mikor, milyen kezelések között, illetve azok alatt mi alkalmazható. 

Fogyasszuk? Ne fogyasszuk?

Az étrend-kiegészítők piacán még ma is nagy a káosz, sok a veszélyes készítmény, így csak nagy, botrányoktól mentes cégek megbízható eredetű termékeit javasolt megvásárolni. Kéz alatt beszerzett, pult alól eladott, bizonytalan eredetű termékeknél viszonylag könnyen hamis vagy életveszélyes készítményekhez juthatunk, vagy kisebb bajként veszélytelen és hatástalan készítményeket adnak el nekünk, nagyon magas áron. Amennyiben étrend-kiegészítőket szeretnénk használni, mindenképpen forduljunk dietetikushoz a személyre – kor, nem, étrend, egészségi állapot, gyógyszerek – szabott alkalmazás érdekében. 

 TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL  6. ÉVFOLYAM, 9. SZÁM – 2013. OKTÓBER

Születésünkkor mindannyian más-más esélyekkel indulunk az életnek.  Lehetőségeink egy része a génekben van kódolva, másik részét mi teljesíthetjük be, életszemléletünk, életmódunk által. Számos esetben mi is alakítjuk életünket, hiszen például egy betegségre való hajlamot hiába hordozunk, ha életmódunkkal nem segítjük elő annak kialakulását. Mivel ma a vezető halálokok között olyan betegségek vannak, melyek a táplálkozással befolyásolhatók, így az első fontos lépés ezek megelőzésére a helyes táplálkozás lenne. De vajon kinek mi a helyes? Erre próbál választ adni egy új, fejlődőben levő tudomány, a nutrigenomika. A nutrigenomika által lehetővé válik annak felderítése, hogy kinek mi a legjobb, milyen szükségletei vannak az egyes tápanyagokból. A gének azonosításával kideríthető a betegségekre való hajlam is, így időben elkezdhető a megelőzés.  

A nutrigenomikában rejlő lehetőségek Az irodalomban gyakran együtt emíltik a nutrigenetikát és nutrigenomikát, noha a két terület mást vizsgál. Jose M. Ordovas, aki legelőször kezdte kutatni ezt a területet, a következőképpen magyarázza a fogalmakat: a nutrigenomika feltárja a tápanyagok hatását a DNS-re, a fehérjékre és az anyagcsere folyamatokra. A nutrigenetika legfőbb célja pedig, hogy megmagyarázza, genetikai felépítésünk hogyan képes befolyásolni a táplálkozás és betegségek közti kölcsönhatást, azaz génjeink hogyan hatnak a tápanyagok hasznosulására a szervezetben. Genetikai felépítésünk meghatározza megjelenésünket, ugyanakkor testünk működését is. A helyes működést illetően viszont egyéni eltérések lehetnek, amelyek befolyásolják például az étrendre adott különböző reakcióinkat. Így lehetséges az, hogy egyesek kolbászt ehetnek szalonnával, mégsem emelkedik a koleszterin szintjük, míg másoknak szigorúan tartott diéta mellett is megemelkedik a vérzsír szintje. Vannak olyanok is, akik ropit ehetnek sós mogyoróval, mégsem lesz magas vérnyomásuk a sok só hatására, és akadnak olyanok is akiknek már csak e kombináció hallatán is felmegy a vérnyomásuk. Az utóbbi csoportba tartozók örökölték a magas vérnyomásra való hajlamot, így a sószegény táplálkozást kell előnyben részesíteniük, ha el akarják kerülni a magas vérnyomást.

A többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe a betegségek megelőzésében

A többszörösen telítetlen zsírsavak (angol rövidítésük: PUFA) közé tartoznak az ómega-6, és ómega-3 néven ismert zsírsavak. Az ómega-6 elsődleges forrásai a növényi olajok, mint a napraforgó-, a kukorica-, és a repceolaj. Ómega-3 zsírsavakban bővelkednek elsősorban a tengeri halak – például a makréla, szardínia, lazac – de a lenmag-, a repce-, és szójaolajban is fellelhetők.  Élettani hatásukat tekintve ezek a zsírsavak vérnyomás csökkentők, és kis mértékben növelik a jó koleszterin szintet, ugyanakkor a gyulladásos folyamatokat is csökkenthetik. Az említett zsírsavak az érfal vastagságára is kihatnak. Az ómega-6 növeli, míg az ómega-3 csökkenti az érfal vastagságát. Ennek tekintetében a halfogyasztás ebben az esetben segít megelőzni az érelmeszesedés kialakulását. A mai ajánlások szerint az összes-zsír- bevitel mintegy 7%-a származzon többszörösen telítetlen zsírokból. A nutrigenomika eredményeinek felhasználásával lehet az apolipoprotein géneken keresztül vizsgálni a PUFA-k hatását a jó koleszterin szintre. Az apolipoprotein gének a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában játszhatnak szerepet. Az eddig elvégzett vizsgálatok alapján az ómega-6 zsírsav fokozott bevitele, illetve a nagy ómega-6/ómega-3 arány nem előnyös a szívbetegségek megelőzésében.  Fontos, hogy az ómega-6 zsírsavak mennyisége a napi étrendben ne legyen több mint négyszerese-tízszerese az ómega-3 zsírsavakénak. Hazánkban jellemzően az ómega-6 zsírsavak irányába tolódott el ez az arány, ezért lényeges, hogy minél gyakrabban fogyasszunk ómega-3 zsírsavakat tartalmazó tengeri halat. 

„Amikor a nutrigenomika többet ad mint a gyógyszer” Serdülő fiúknak és felnőtt férfiaknak cinkből naponta 10 mg-ot, míg nőknek 7 mg-ot ajánlott fogyasztani. A tudomány mai állása szerint a cink gátolja a ciklooxigenáz-2 gén kifejeződését, amelynek következtében nem termelődik a gyulladásos folyamatok kialakulásáért felelős ciklooxigenáz enzim. Ugyanezt a hatást aszpirinnel is el tudjuk érni, ebben az esetben viszont számolni kell a mellékhatásokkal is.  Ugyanakkor a cink olyan géneket is aktivál, melyek hatására növekszik a fehérvérsejtek termelődése, ami fertőzések elleni védelemben fontos. Jó cinkforrások az állati eredetű táplálékok, mint a marha, sertés és szárnyas húsok, a tej, tojás és sajt. 30 mg-nál több cink bevitele azonban nem tanácsos, mert hatással lehet a vas és réz anyagcserére.

A vörösbor jótékony hatásai Bizonyára sokan hallottak már a francia paradoxonról. Annak ellenére, hogy a franciák sok telített zsírban gazdag táplálékot (sajtot, vajat) fogyasztanak, mégis elkerülik őket számos szív- és érrendszeri betegség. Vajon minek köszönhető ez a jelenség?  A franciák gyakran fogyasztanak vörösbort, így hozzájutnak a borban található  rezveratrolhoz. Ez az antioxidáns hatású összetevő  segít megelőzni a kardiovaszkuláris betegségeket, ugyanakkor – polifenol lévén – rákellenes hatással is rendelkezik. Képes meggátolni egyes bőrből kiinduló rosszindulatú daganatok burjánzását.   A rezveratrol segíthet hosszútávon megőrizni az egészséget. A SIRT-1 génre hatva, egy ősi enzimcsalád fehérjéinek (sirtuin) termelődését segíti, amelyek növelik a mitokondriumok számát és serkentik azok működését. A mitokondriumok a sejtek energiatermelő központjai, melyekben a táplálékkal felvett cukor és zsír kémiai energiává alakul. Az így nyert energiát szervezetünk az életműködésekhez tudja felhasználni. Minél több mitokondriumunk van, annál hatékonyabbak és egészségesebbek vagyunk. Azt a módot, ahogyan a rezveratrol a fent említett hatását kifejti, a nutrigenomika mellett akár az epigenetikával is magyarázhatnánk. De mit is jelent ez az új fogalom, hogy epigenetika?

 Epigenetika

Az epigenetika olyan jelenségeket vizsgál, melyek hatására megváltozik az örökítőanyag genetikai sokféleséget létrehozó képessége, de ez a változás nem mutáció következménye. Végeredményben módosul a fehérjék felépítésére vonatkozó információ is, az örökítő anyagot hordozó struktúra (dezoxiribonukleinsav, DNS) építőköveinek változása nélkül. A jelenség, pedig, ami a változást indukálja lehet: 

• az egyedfejlődést irányító faktor
• táplálkozással, étrenddel összefüggő stressz,
• alvásmennyiség
• fertőzés
• dohányzás

A példákból levonható a következtetés, hogy életmódunk, környezetünk az örökítő anyag szintjén képes hatni ránk, ezért egyáltalán nem mindegy, hogyan éljük mindennapjainkat. A mi DNS-ünk epigenetikai módosulása egyes esetekben még az utódoknál is megjelenhet, akár a 3. generációra is hatással lehet! Például ha a terhes anya dohányzik, annak még unokája is érzékelheti káros hatását.

Az epigenetikus változás történhet például:  

1. Örökítő anyag szinten: A DNS-hez metil (-CH3) csoportok kapcsolódhatnak. Minél több metil csoport kapcsolódik a DNS-hez, annál inkább fenntartja annak nyugalmi állapotát.
2. Hiszton fehérjék szintjén : Ahhoz hogy a kb. 2 méter hosszú DNS elférjen a sejtmagban, egy szuper szerkezeti formát vesz fel. Ez azt jelenti, hogy kis központi fehérje magokra tekeredik rá, ezeket hiszton fehérjéknek nevezzük. Ezekhez a fehérjékhez kapcsolódhatnak acetil (COCH3) vagy metil csoportok. Ezek a változások mind befolyásolják a génműködést.

Nutrigenomika és a jövő

Minél többet tudunk meg a tápanyag-gén kölcsönhatásokról, annál inkább megismerjük a tápanyagok jótékony vagy épp kártékony hatásait szervezetünkre. A helyzetet némiképp bonyolítja, hogy például egy epigenetikus tényező is árnyalhatja a gének kifejeződését. Az eddig feltárt adatok a népesség szintjén igazak, így az egyéni táplálkozási tanácsadás még várat magára. Azt viszont meg tudjuk vizsgálni, hogy az egyes embereknél is ugyanazt a hatást fejti-e ki az adott tápanyag, mint a többieknél. Minél fiatalabb korban ismerjük meg az egyén genetikai felépítését, annál előbb tudjuk táplálkozását helyes irányba terelni, így akkor a nutrigenomika akár az elsődleges megelőzés eszközévé is válhat. A megelőzés mindig fontosabb és eredményesebb, mint a már kialakult betegség gyógyítása. Ha a nutrigenomika reményei beteljesednek, akkor a jövőben tovább építhetjük Hippocrates ókori gondolatát: (7) . Az egyéni tulajdonságokat figyelembe vevő étrend kialakítására azonban várni kell, a hatásmechanizmus felderítése és ennek átültetése a gyakorlatba még csak kezdeti lépéseknél tart

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél IV. évfolyam 3. szám, 2011. március

A bélrendszer akár egy külön kis világot is képezhet a szervezetben, hiszen számos „élőlénynek” ad otthont. Közel 1,5 kg-nyi mikroorganizmussal „élünk” egy fedél alatt, és ebből a baktériumok és mi is profitálunk. Nem csak vitaminokat termelnek nekünk, hanem az egészségünk megtartásában is fontos szerepük van. Ez a hatalmas baktériumtömeg egyrészt a születéskor kerül a szervezetünkbe, amikor a magzat áthalad az anyai szülőutakon és újszülötté válik, másrészt a szoptatással és a mindennapi játék során a tárgyak szájbavételével, majd a nyál lenyelésével is jelentős mennyiségű baktérium telepszik meg bélnyálkahártyánkon.  Az antibiotikus kezelések során ennek a bélflórának az egyensúlya bomlik meg, ami szövődményekkel járhat, ugyanis a kezelés hatására eltolódhat a különböző típusú bélbaktériumok aránya. Ezért nagyon fontos ilyen kezelés után a normális bélflóra visszaállítása. Ezt segítő hatásos készítmények a probiotikumok, melyek alkalmazásával a bélflóra leggyakoribb baktériumait igyekeznek visszatelepíteni, ilyenek például a lactobacillusok, vagy a bifidobaktériumok. A probiotikumok képesek továbbá fokozni  a makrofágok aktivitását, az IgA típusú ellenanyag termelését, valamint meggátolják  a káros baktériumok megtapadását a bélfalon. Hogy pontosan hány faj található meg a különböző mikrobákból, még nem ismert teljesen, de a tudomány intenzíven próbálja meg feltárni a Human Mikrobiome Project keretében. A program fő célja meghatározni a szervezet különböző részeiben (orrnyálkahártya, szájnyálkahártya, bőr, bélrendszer és a húgyútak) fellelhető baktérium közösségek összetételét, illetve azok szerepét az egészség fenntartásában és a betegségek kialakulásában.  

 Forrás:TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél V. évfolyam 11. szám, 2012. november

Az alábbiakban a böjt egészséges emberekre gyakorolt hatását mutatjuk be. Ezek a böjtök inkább hasonlítanak a vallási céllal alkalmazott böjtökre vagy akár a gyümölcsnapokra. Léböjt-kúrák tényeken alapuló orvostudományi módszerekkel igazolt előnyös hatásáról szóló kutatási eredményeket nem találtunk. Heilbronn és munkatársai 2005-ben megjelent cikkükben nem elhízott emberek (8 nő és 8 férfi) esetében vizsgálták a böjti napok hatását a testsúlyra, a testösszetételre és az energiaegyensúlyra. A kutatásban résztvevők 22 napon keresztül minden másnap tartottak böjtinapot. A vizsgálat során folyamatosan megfigyelték a testsúly változását, a nyugalmi anyagcserét, a testhőmérsékletet, a böjti napokon a vércukorszintet, a vérszérum inzulinszintet, a vérszérum szabad zsírsavainak szintjét. Az éhség vizsgálatára egy vizuális analógskálát használtak. A vizsgálat során a testsúlyvesztés átlagosan 2.5±0.5% volt a kezdeti testsúlyhoz képest, és 4±1% volt a testzsírtömegből a veszteség, szintén a kiindulásihoz képest. Tehát elmondható, hogy a böjti periódusban mind a testsúly, mind a testzsírtömeg csökkent. Az éhség az első böjti napon erős volt és maradt is erős a további böjti napokon. Az alapanyagcsere nem változott jelentősen a vizsgálati periódus alatt (kiindulási érték és a 21. napon mért érték). A böjti napon a vércukorszint nem változott jelentősen a kiindulási értékhez képest, azonban ugyanakkor az inzulinszint emelkedett 57±4%-kal. Következtetésként az állapították meg, hogy a minden másnap tartott böjt megvalósítható, és nem elhízott embereknél is a zsír oxidációja növekszik, tehát testsúlycsökkentésre alkalmas. Azonban az éhség a böjti napokon nem csökken, így valószínűleg ezt a típusú böjtöt nem folytatják hosszú ideig, ezért érdemes az igazi böjt helyett kis mennyiségű ételt fogyasztani. Rövid időtartamra ezt a módosított, minden másnap történő böjtöt javasolják, mint testsúly-csökkentő módszert (4). Az előbb említett módosított, minden másnap tartott böjt hatásait vizsgálták elhízottak esetében Varady és munkatársai 2009-ben. Böjti napokon a vizsgálatban résztvevők az energiaszükségletük 25%-át fogyasztották el, míg a köztes napokon nem volt étrendi megkötés. A vizsgálat összehasonlítást tett a kontrollált és a saját kivitelezésű böjti időszak között. Vizsgálták a testsúlyt, a kardiovaszkuláris betegségek rizikóját 12 nő és 4 férfi (felnőtt, elhízottak) esetében. A kutatás 10 hétig 3 periódusban zajlott, amely a következőképpen épült fel: 1) 2 hetes kontroll időszak, 2) 4 hetes fogyási időszak, amely kontrollált böjttel és táplálkozással, és 3) 4 hetes fogyás, amely már nem kontrolláltan történt, hanem a résztvevők saját maguk, önállóan böjtöltek. A böjtölés melletti kitartásban nem volt különbség a kontrollált és az önkontrollú időszak között. A súlyvesztés mértéke a kontrollált, első 4 hétben 0.67±0.1 kg/hét volt, és maradt ugyanennyi az önkontrollú periódusban is: 0.68±0.1 kg/hét. A testsúly csökkenése 5.6±1.0 kg (5.8±1.1%) 8 hét után. A testzsír% 45±2%-ról 42±2%-ra csökkent. Az összes és a kis-sűrűségű koleszterin (a „rossz” LDLkoleszterin), és a triglicerid 21±4%-kal, illetve 25±10%kal és 32±6%-kal csökkent. A nagy- sűrűségű koleszterin (a „jó” HDL-koleszterin) értéke változatlan maradt. A szisztolés vérnyomás értéke csökkent 124±5-ről 116±3 Hgmm-re. Összegzésként ők is testsúlycsökkentésre és a kardiovaszkuláris kockázat paraméterek mérséklésére alkalmasnak találták ezt a típusú böjtöt (5,6). Meg kell említeni, hogy a böjtölés kimerültséget, szédülést okozhat, mert a fizikai aktivitáshoz alacsony energia-bevitel társul. A sorozatos böjti kúrák alkalmazása az úgynevezett yo-yo hatáshoz (ismétlődő fogyás, majd hízás) vezethetnek. Téves értelmezés, hogy a böjtölés megtisztítja a szervezetet és eltávolítja a méreganyagokat. Ellenkezőleg olyan anyagcsere bomlástermékek keletkezhetnek (pl. ketonok), amelyek megterhelik a vesét, és a felhalmozódó anyagok ártalmasak az egészségre. Azoknak az emberek, akik valamilyen egészségi problémával küzdenek, mint például az inzulinfüggő cukorbetegek vagy a vesebetegségben szenvedők, kifejezetten káros lehet a nagyon alacsony energiatartalmú léböjt-kúra (7).

Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél VI. évfolyam 6. szám, 2013. július

Tápérték tekintetében a csírák nem mindig kelnek versenyre kifejlett növénytársaikkal, bár általában a maghoz képest gazdagok könnyen emészthető, bontott tápanyagokban. Mennyiségileg igen sokat kellene belőlük fogyasztanunk, ha például egyes vitaminokból napi szükségletünket csírákkal szeretnénk fedezni. Mindemellett színesíthetik, ízben gazdagíthatják étrendünket, hozzájárulhatnak tápanyagbevitelünk kiegyensúlyozottabbá tételéhez a friss zöldségfélékben szegény időszakokban.  Nyersen történő fogyasztásuk általában nem ajánlható, egyrészt, mivel gondos kezelésük esetén is csak minimalizálni lehet a bakteriális szennyeződést, másrészt a legtöbb gabona és hüvelyes magjában, illetve csírájában megtalálható antinutritív anyagok miatt. E problémákra a hőkezelés: forró gőzölés, forralás, főzés, hirtelen sütés kínál megoldást. A csíráztatott magvak gyorsan főnek, ám eközben elveszíthetik ásványi anyag (pl. főzővízbe oldódással) -, és hőérzékeny vitamin (B1, B6, C, folsav) tartalmuk egy részét. 

Fogyasztásuk kockázatos

Van néhány olyan csíráztatott mag, amely az antinutritív anyagok mellett, vagy önmagában tartalmaz mérgező vegyülete(ke)t. Egyesek kis mennyiségben történő fogyasztása is halálos mérgezést okoz, míg mások mérlegelendő egészségi kockázatot jelentenek. Ilyenekből észrevétlenül is sokat lehet fogyasztani, pl. a csírák présnedvével. Az (olajos) magok a növény élőhelyétől, talajszennyezettségtől függően mérgező fémeket (pl. kadmium) gyűjthetnek magukba. A csírázó hajdina fényérzékenyítő vegyületet (fagopirint) tartalmaz. A héjban található fagopirin semlegesíthető a magok leforrázásával, viszont ezután kevés marad csírázóképes. Csírázás közben a lenmag tápanyagai is emészthetőbbé válnak, mivel azonban ciánglükozid tartalmú, így a csírát felnőtt embernek

Bioaktív anyagok, antioxidánsok

A bioaktív anyagok, és a szervezetre káros reaktív oxigénféleségeket, így a szabadgyököket is semlegesíteni képes vegyületek egyúttal gyakran antinutritív, illetve enzimgátló hatású vegyületek a csírákban.  A búzacsírában egyszerre többféle antioxidáns, a sejtek örökítő anyagát is védő anyag található. A brokkoli és más káposztafélék csíráinak rákellenes, sejtburjánzást csökkentő hatású vegyületei (pl. szulforafán, izotiocianátok) közül némelyik nagyobb koncentrációban van jelen a csírában, mint a kifejlett növényben. A szulforafán antibakteriális hatású a gyomorfekély kialakulását elősegítő Helicobacter pylorival szemben. Ezen túl enzimgátló tulajdonsággal is bír.  A csíráztatás általában növeli a magok antioxidáns polifenol tartalmát. Némelyik ronthatja a tápanyagok (pl. vas) felszívódását.  Az antioxidáns glükozinolátok jelentős mennyiségben fordulhatnak elő a zsázsa, a fehér-, a vad- és török mustár, a káposzta- és retekfélék csíráiban. Gyakran együtt vannak jelen a szintén antioxidáns tulajdonságokkal bíró polifenolokkal, közülük főként a flavonoidokkal. A glükozinolátok a pajzsmirigy működését befolyásolják, goitrogének lehetnek. A sötétben nőtt retekcsírának magasabb a flavonoltartalma, a fényben csíráztatott szójának pedig az izoflavontartalma. Fitoösztrogének, női hormonszerű és hatású anyagok találhatók a hüvelyesek, pl. szója csíráiban.

A tejcukor (laktóz) két egyszerű cukorból (glükózból és a galaktózból) felépülő szénhidrát. A táplálékkal elfogyasztott laktóz emésztése fiziológiásan a vékonybélben történik, ahol a laktáz enzim (egy béta-galaktozidáz enzim) egyszerű cukrokká bontja, amelyek így már fel tudnak szívódni. A glükóz elsősorban energiaforrásként szolgál a szervezet számára, míg a galaktóz a glikolipidek és glikoproteinek szintézisében hasznosul. Egy átlagos európai étrendben a szénhidrát bevitel körülbelül 5 %-a tejcukor. Természetes formában a laktózt a tej tartalmazza. A tejtermékek előállítása során tejcukortartalmuk csökken. A tejcukrot adalékanyagként a sütő-, édesipari, húsipari termékek, kész- és félkész ételek is tartalmazhatják.

Forrás: Bíró Gy, Lindner K. Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest. 1999.

Élelmiszerek tejcukortartalma Laktóz (g/100g; g/100ml)

tej (tehén, bivaly, szamár, kanca, kecske, juh, női) ~5 joghurt, kefir 4,6 tejföl 3,8 tejszín (kávé, főző) 3,9 tejszín (hab) 3 tehéntúró 3,7 juhtúró 2,8 friss sajtok (cottage cheese, Ricotta, gomolya) 3-4

érlelt kemény sajtok (Trappista, Pannónia, Ementáli) 0-2

A tejcukrot nemcsak önmagában használják fel az iparban, hanem más készítmény összetevőjeként felhasznált, tejből előállított termékek is tartalmazhatják, mint például a tejpor, savópor, savó, Citopánpor, de megtalálhatjuk a tejsavó alapú édesítőszerben is (Laktit-E966). A tejcukrot azonban nemcsak az élelmiszergyártás során alkalmazzák, hanem a gyógyszeripar is tablettázó anyagként gyógyszerek, homeopátiás készítmények, továbbá az étrend-kiegészítők előállítása során. 

TUDTA-E, HOGY

• a tejcukor egy diszacharid, amely glükózból és galaktózból épül fel. Ebben a formában nem tud felszívódni, csak bontást követően. • a tejcukor bontása a vékonybélben történik a laktáz enzim által. • 1 dl tehéntej 5 g tejcukrot tartalmaz. • takarmányozással nem befolyásolható a tehéntej laktóz tartalma. • tejcukortól mentesnek (laktózmentes) tekinthető minden olyan élelmiszeripari termék, amely tejcukor tartalma a 0,1 g/100 g vagy a 0,1 g/100 cm3 értéket nem haladja meg. • a laktózmentes tejben elbontva található meg az 5 g cukor – cukorbetegeknél be kell számítani. • tejcukrot nemcsak az élelmiszerek tartalmazhatnak, hanem az étrend-kiegészítők, homeopátiás készítmények és a gyógyszerek is. • laktózintoleranciában alkalmazható, 2000 FCC (Food Chemicals Codex szerinti laktáz enzim egység) tartalmú rágótablettában lévő enzimaktivitás kb. 10 g tejcukor (amely kb. 2 dl tej elfogyasztásával egyenértékű) feldolgozásához elegendő.

Mi a tejcukorérzékenység?

Abban az esetben, ha a laktáz enzim hiánya vagy csökkent termelődése áll fenn, a tejcukor bontatlanul halad tovább a bélrendszerben, és a vastagbélben lévő normál bélflórát alkotó bélbaktériumok bontják el végül rövid szénláncú zsírsavakká és gázokká (szén-dioxid, hidrogén, metán, kénhidrogén). A laktózintolerancia nem is igazán érzékenység, inkább a tejcukor emésztésének zavara. Jellemző tünetei is a nem megfelelő emésztésből származó melléktermékek, valamint a nagy ozmolalitású tejcukor vízmegkötésének következményei. Tünetei tehát a puffadás, görcsös hasi fájdalom és a bűzös szelesedés, hasmenés. Ezek a tünetek tulajdonképpen általánosak, és nem specifikusak a betegségre.

A betegség etiológiáját tekintve három típust különít el az orvostudomány.

1. Rendkívül ritka kórkép a kongenitális laktózintolerancia, amely génmutációnak (mennyiségi vagy minőségi) következménye, és már az anyatejes táplálás megkezdésekor, azaz újszülött kortól jelentkeznek súlyos mértékben a tünetek. Autoszomális recesszív módon öröklődik.
2. A primer forma esetében is mutattak már ki génmutációt, azonban a tünetek általában gyermekkorban vagy fiatal felnőtt korban fokozatosan, enyhébb formában kezdődnek.
3. A szekunder forma a szerzett tejcukor emésztési zavar, amelyben a laktáz enzim aktivitásának (akár felére) csökkenéséről, vagy teljes megszűnéséről van szó. Mivel ez az enzim a jejunumban termelődik, így bélbetegségekben alakul ki ez a forma. Gyakori a vékonybél gyulladása esetén, gyulladásos bélbetegségekben (Crohn-betegség, colitis ulcerosa), coeliakiában, de minden bélnyárkahártyát érintő fertőzéses megbetegedésben is. A laktózintoleranciások zöme az utolsó két típusba (primer és szekunder formák) tartozik, tehát ezek előfordulása a gyakori.Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél VI. évfolyam 4. szám, 2013. április

Cél: A bioaktív vegyületek magas tartalmának köszönhető, hogy a friss és feldolgozott homoktövis termékek nagy jelentőséggel bírnak táplálkozás- és orvos-tudományi szempontból. A bioaktív vegyületekben gazdag növényi eredetű termékek fogyasztása és a súlyos betegségek, mint a szív- érrendszeri megbetegedések és a rák csökkent kockázata között összefüggést találtak az elmúlt két évtizedben. A homoktövis termése a magas C-vitamin tartalma mellett jelentős mennyiségben tartalmaz fokozott bioaktivitással rendelkező karotinodokat és tokoferolokat (A- és E-vitamin előanyagai). Az előbb említett komponenseknek külön szerepe van a termés bioaktivitásában és az antioxidáns kapacitásában.

Vizsgálatainkból egyértelműen kiderült, hogy a homoktövis termésben a karotinoidok közül nagyjából a zeaxantin, a B-kriptoxantin és a mutatoxantin mono illetve diészer formában fordulnak elő. A di- és mono-észterek aránya 9:1 volt mind a friss mind a feldolgozott termékekben. A xantofillok mellett, fő komponensként, a homoktövis β-karotint is tartalmazott. Kis mennyiségű karotinoidokat, γ-γ karotint, likopint, rubinaxantint is tartalmazott a termés. A különböző termékek jelentősen különböztek a karotinoidok mennyiségében. A feldolgozás és a tarolás a cisz karotinoidok koncentrációjának növelését eredményezte. A kutatásban az antioxidáns vitaminok tartalmánál történt változásokat is nyomon követtük és az adatokat statisztikai analízis alapján értékeltük.

A speciális vizsgálatok arra mutattak, hogy a friss gyümölcs C-vitaminban illetve E-vitaminban (α-tokoferol) gazdag termék. A két antioxidáns mennyisége a feldolgozási és tarolási körülményektől függően megváltozott – csökkent – a feldolgozott illetve tárolt termékekben.

Forrás: Magyar Táplálkozástudományi Társaság XXXV. Vándorgyűlése Balatonőszöd. Előadás és poszter összefoglaló; BIOAKTÍV KAROTINOIDOK ÉS EGYÉB KOMPONENSEK A FRISS ÉS FELDOLGOZOTT HOMOKTÖVIS TERMÉKEKBEN Daood Hussein 1, Solymos Kinga 1, Berta Zoltán 2   1 Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Budapest 2 Bio-Drog-Berta Kft, Kalocsa

A mikroalgák étrend-kiegészítőként kerülnek forgalomba, így gyógyhatás nem tulajdonítható alkalmazásuknak. Állatkísérletek és néhány embereken elvégzett vizsgálat azonban arra utal, hogy vegyületeik izolált vagy módosított formában a jövőben talán gyógyszerként is alkalmazásra kerülhetnek. A mikroalgákat gyakran alkalmazták a világ különböző tájain különböző eredetű anémia, azaz vérszegénység kezelésére. A vérszegénységre gyakorolt hatás a hemopoézis azaz vérképzés fokozásán és a vasbevitel növelésén alapult, ugyanis a Spirulina vastartalma aránylag jól hasznosul (12.) ahhoz képest, hogy növényi forrásról van szó. Állatokon végzett kísérletekben ezen túlmenően is vérképzést fokozó és immunrendszer erősítő (helyesebben stimuláló) hatás volt megfigyelhető, ami a kutatók szerint elméletileg kedvezően hathat kemoterápiás kezelésekkel egyidejűleg is – a Spirulina ugyanis fokozza a csontvelői vérképzésben résztvevő sejtek osztódását (proliferációját) és érését (differenciációját) (13.). Ez a kutatók véleménye szerint javíthatja a – például rákellenes gyógyszerek következtében – legyengült imunrendszer működését. A természetes ölősejtek aktivitása is fokozódhat fogyasztásakor, ami elméletileg szintén védő hatású lehet. A Spirulina a kékes színét a fikocianin színanyagnak köszönheti. A fikocianin mind daganatellenes, mind antioxidáns, mind ártalmas anyagok toxicitását csökkentő, immunerősítő, vérképzést fokozó mind antivirális hatással rendelkezik (14.). A fehérvérsejt termelés fokozásában a cfikocián és a Spirulina poliszacharidjai egyaránt szerepet játszhatnak. A jövőben elképzelhető, hogy a Spirulinából kivont vegyületek vagy ezek módosított formája felhasználható a tumorellenes terápiák során (15. ; 16.). A daganatos betegek természetesen minden apró lehetőséget megragadnának túlélési esélyeik növelésére. Fontos azonban tudni, hogy jelenleg a mikroalgák rákos megbetegedések megelőzésre illetve már kialakult probléma kezelésére nem alkalmazhatóak, bár folyamatos felügyelet mellett a kezelőorvos engedélyezheti fogyasztásukat. Az időskori makuladegeneráció (AMD) és a szürkehályog emberek millióinak életét keseríti meg. Vizsgálatok alapján úgy tűnik, hogy a zeaxantin és a lutein befolyásolhatják az AMD és a szürkehályog kialakulásának kockázatát, illetve ezen betegségek előrehaladását. Hozzájárulhat lutein és zeaxantin bevitelünkhöz a Spirulina fogyasztása is, ami akár szemünk egészségének védelmében is segíthet, ám erről ma még nem lehet határozott kijelentéseket tenni (a vizsgálatok eredményei a zeaxantin és a lutein esetében ellentmondásosak).

Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél III. évfolyam 8. szám, 2010. augusztus

Az alábbiakban a böjt egészséges emberekre gyakorolt hatását mutatjuk be. Ezek a böjtök inkább hasonlítanak a vallási céllal alkalmazott böjtökre vagy akár a gyümölcsnapokra. Léböjt-kúrák tényeken alapuló orvostudományi módszerekkel igazolt előnyös hatásáról szóló kutatási eredményeket nem találtunk. Heilbronn és munkatársai 2005-ben megjelent cikkükben nem elhízott emberek (8 nő és 8 férfi) esetében vizsgálták a böjti napok hatását a testsúlyra, a testösszetételre és az energiaegyensúlyra. A kutatásban résztvevők 22 napon keresztül minden másnap tartottak böjtinapot. A vizsgálat során folyamatosan megfigyelték a testsúly változását, a nyugalmi anyagcserét, a testhőmérsékletet, a böjti napokon a vércukorszintet, a vérszérum inzulinszintet, a vérszérum szabad zsírsavainak szintjét. Az éhség vizsgálatára egy vizuális analógskálát használtak. A vizsgálat során a testsúlyvesztés átlagosan 2.5±0.5% volt a kezdeti testsúlyhoz képest, és 4±1% volt a testzsírtömegből a veszteség, szintén a kiindulásihoz képest. Tehát elmondható, hogy a böjti periódusban mind a testsúly, mind a testzsírtömeg csökkent. Az éhség az első böjti napon erős volt és maradt is erős a további böjti napokon. Az alapanyagcsere nem változott jelentősen a vizsgálati periódus alatt (kiindulási érték és a 21. napon mért érték). A böjti napon a vércukorszint nem változott jelentősen a kiindulási értékhez képest, azonban ugyanakkor az inzulinszint emelkedett 57±4%-kal. Következtetésként az állapították meg, hogy a minden másnap tartott böjt megvalósítható, és nem elhízott embereknél is a zsír oxidációja növekszik, tehát testsúlycsökkentésre alkalmas. Azonban az éhség a böjti napokon nem csökken, így valószínűleg ezt a típusú böjtöt nem folytatják hosszú ideig, ezért érdemes az igazi böjt helyett kis mennyiségű ételt fogyasztani. Rövid időtartamra ezt a módosított, minden másnap történő böjtöt javasolják, mint testsúly-csökkentő módszert (4). Az előbb említett módosított, minden másnap tartott böjt hatásait vizsgálták elhízottak esetében Varady és munkatársai 2009-ben. Böjti napokon a vizsgálatban résztvevők az energiaszükségletük 25%-át fogyasztották el, míg a köztes napokon nem volt étrendi megkötés. A vizsgálat összehasonlítást tett a kontrollált és a saját kivitelezésű böjti időszak között. Vizsgálták a testsúlyt, a kardiovaszkuláris betegségek rizikóját 12 nő és 4 férfi (felnőtt, elhízottak) esetében. A kutatás 10 hétig 3 periódusban zajlott, amely a következőképpen épült fel: 1) 2 hetes kontroll időszak, 2) 4 hetes fogyási időszak, amely kontrollált böjttel és táplálkozással, és 3) 4 hetes fogyás, amely már nem kontrolláltan történt, hanem a résztvevők saját maguk, önállóan böjtöltek. A böjtölés melletti kitartásban nem volt különbség a kontrollált és az önkontrollú időszak között. A súlyvesztés mértéke a kontrollált, első 4 hétben 0.67±0.1 kg/hét volt, és maradt ugyanennyi az önkontrollú periódusban is: 0.68±0.1 kg/hét. A testsúly csökkenése 5.6±1.0 kg (5.8±1.1%) 8 hét után. A testzsír% 45±2%-ról 42±2%-ra csökkent. Az összes és a kis-sűrűségű koleszterin (a „rossz” LDLkoleszterin), és a triglicerid 21±4%-kal, illetve 25±10%kal és 32±6%-kal csökkent. A nagy- sűrűségű koleszterin (a „jó” HDL-koleszterin) értéke változatlan maradt. A szisztolés vérnyomás értéke csökkent 124±5-ről 116±3 Hgmm-re. Összegzésként ők is testsúlycsökkentésre és a kardiovaszkuláris kockázat paraméterek mérséklésére alkalmasnak találták ezt a típusú böjtöt (5,6). Meg kell említeni, hogy a böjtölés kimerültséget, szédülést okozhat, mert a fizikai aktivitáshoz alacsony energia-bevitel társul. A sorozatos böjti kúrák alkalmazása az úgynevezett yo-yo hatáshoz (ismétlődő fogyás, majd hízás) vezethetnek. Téves értelmezés, hogy a böjtölés megtisztítja a szervezetet és eltávolítja a méreganyagokat. Ellenkezőleg olyan anyagcsere bomlástermékek keletkezhetnek (pl. ketonok), amelyek megterhelik a vesét, és a felhalmozódó anyagok ártalmasak az egészségre. Azoknak az emberek, akik valamilyen egészségi problémával küzdenek, mint például az inzulinfüggő cukorbetegek vagy a vesebetegségben szenvedők, kifejezetten káros lehet a nagyon alacsony energiatartalmú léböjt-kúra (7).

Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél VI. évfolyam 6. szám, 2013. július